Cicoarea
Putin cunoscuta la noi si la fel de putin consumata, cioarea este foarte apreciata in vestul Europei, fiind folosita in mai multe feluri.
Cel mai des utilizata este cicoarea de Bruxelles, witloof sau andiva. Cunoscuta si apreciata inca din antichitate, de catre greci si romani, pentru gustul usor amarui, aceasta delicatesa se cultiva pentru mugurele si frunzele albe.
Andivele se intrebuinteaza ca salata sau la prepararea unor mancaruri cu maioneza, la diferite sosuri, cu sunca, sau in unele preparate cu carne. Gustul amarui al frunzelor, crescute la lumina, este datorat continutului de gliciozida intibina (substanta bogata in hidrati de carbon). La frunzele inalbite glicozida lipseste si astfel gustul amarui dispare.
Andivele au un continut bogat in saruri minerale (fosfor, fier, potasiu, calciu), vitamine (A, B, C) si au avantajul ca, inalbite, se consuma mai ales iarna, cand organismul duce lipsa de vitamine.
Aceasta leguma are actiune depurativa. Cicoarea de Bruxelles poseda proprietati citostatice, infuzia de radacini are o actiune excito-secretoare, marind cantitatea de bila si facand-o mai fluida. Extractul de radacina se foloseste la fabricarea a numeroase medicamente.
La preparare, se curata prin spalare de urmele de pamant sau de frunzulitele exterioare, lezate in timpul manipularii si care au un aspect vestejit sau brunificat.
Pentru indepartarea gustului amarui, andivele se tin 15-20 minute intr-o solutie de sare in amestec cu 1-2 linguri de otet intr-un litru de apa. Se taie in rondele sau cuburi de circa 1 cm grosime, peste care se pune fie un sos picant, fie o suspensie de ulei, otet si putin mustar.
Salata de andive se consuma singura sau amestecata cu cuburi de sfecla rosie (coapta sau fiarta) sau alte legume ca telina, morcovi, ridiche neagra sau cuburi de castraveciori murati.
Andivele intregi, oparite, apoi rulate in felii de sunca si gratinate la cuptor, constituie un fel de mancare deosebit de aperisant.
Cicoarea de frunze
Cultivatorii italieni au creat varietati de cicoare cu frunze de culoare rosie cu nervuri albe, asa numitele ridicchio, care au un gust deosebit si sunt apetisate si prin coloritul lor. La fel ca si andivele, este bine sa fie tinute in apa in care s-a pus o lingura de sare si 1-2 linguri de otet pentru neutralizarea gustului amar.
Cicoarea de frunze se foloseste pentru salate amestecate cu diferite sosuri in care fantezia specialistilor in arta culinara exceleaza. Poate fi retinuta in salatele de cruditati cu miez si suc de grepfruit.
