Faina si pastele fainoase
Faina se va pastra intr-o incapere racoroasa, bine aerisita. Aproximativ o data pe luna se va cerne si se va zvanta. Intr-o incapere umeda faina va rancezi, iar fiind pastrata la caldura, devine amara si capata un miros neplacut.
Ca faina si orezul sa nu faca viermi si gargarite, se va pune in ele cate un catel de usturoi.
Faina cu un grad sporit de umiditate creaza impresia de rece daca pui mana in ea. Aceasta faina se va consuma in primul rand, deoarece se altereaza foarte repede.
Aluatul dospit va fi moale si afanat, daca in el se vor adauga cartofi fierti si raciti, dati printr-o razatoare marunta (2-3 cartofi la 1 kg de faina).
Faina se va cerne in prealabil de cateva ori, apoi se va plamadi. Fiind cernuta, faina se imbogateste cu oxigen, datorita acestui fapt aluatul devine rafinat.
Daca in aluat se va adauga prea multa grasime, atunci placintele isi vor pierde forma, iar miezul va fi vartos.
Drojdiile, inainte de a fi puse in aluat, se vor dizolva cu o cantitate nu prea mare de apa calda sau lapte, cu zahar si faina.
Inainte de a fi pus in aluat, bicarbonatul se va dizolva cu o lingura de otet, astfel gustul lui nu se va simti in placinta.
Clatitele vor fi mult mai gustoase, daca in aluat se va adauga albus batut.
La prepararea clatitelor tigaia poate fi unsa cu o bucata de cartof taiat si infipt intr-o furculita. Tigaia nu trebuie unsa daca in aluatul preparat se va turna putin ulei si se va amesteca bine (o lingura de ulei la 2 kg de aluat).
Produsele de patiserie preparate dintr-un aluat framantat cu margarina nu se vor usca un timp mai indelungat.
Aluatul framantat se intinde usor cu o sticla umpluta cu apa rece.
Aluatul dospit nu se va lipi de maini, daca le vom unge cu ulei.
Aluatul se va intinde subtire mai usor, daca facaletul se va infasura intr-o panza curata. Daca aluatul e prea moale, atunci se va acoperi cu o foaie de pergament si se va intinde direct peste hartie.
Pentru a muta aluatul intins pe tava, se va presara cu faina si se va infasura pe facalet.
Marginile produselor din aluat in foi nu se vor unge cu ou, deoarece la coacere ele se vor intari.
Aluatul nesarat se poate drege, daca in el se va adauga sare dizolvata intr-o cantitate nu prea mare de apa sau de lapte si se va amesteca minutios.
Checul va avea o culoare galben-deschisa, daca galbenusul se va freca cu un pic de sare si se va da la rece 8-10 ore.
Aluatul nu va mai creste, daca se va acoperi cu o hartie inmuiata in apa.
Pateurile vor fi mai aromate, daca se vor praji in ulei vegetal si unt topit (la 1 kg ulei vegetal, 300 g unt topit).
Pentru a determina daca grasimea destinata prajirii pateurilor s-a infierbantat destul, se vor turna in ea 2-3 picaturi de apa. Daca apa se va evapora de pe suprafata, inseamna ca grasimea e bine incinsa. Daca picaturile se vor duce la fund, atunci e prea devreme a incepe prajirea pateurilor.
In procesul de prajire a pateurilor grasimea nu se va inspuma, daca in ea se va adauga un pic de sare.
Placinta, inainte de a se introduce in cuptor, se va lasa sa creasca vreo 15-20 min, apoi se va unge cu albus de ou.
Intinzand aluatul, nu se va presara prea multa faina.
Aluatul se va coace mai bine, daca in jurul placintei, pe tava, se vor lasa spatii libere.
La framantarea aluatului, laptele sau apa se vor adauga cate putin, in suvoi subtire, amestecandu-se concomitent. Astfel se va obtine un aluat fara cocoloase.
Placinta coapta in nici un caz nu se va scoate imediat din forma, ci se va lasa sa se raceasca putin. Dar nici nu se va lasa pentru mult timp: aceasta ar putea cauza o umiditate sporita si un miros de metal.
Placinta coapta, care s-a lipit de fundul tavii, se va tine deasupra aburilor sau se va acoperi pe cateva minute cu un prosop umed.
Placinta nu se va arde la fund, daca sub tava se va instala o strachina cu apa.
Ca placinta sa fie mai gustoasa primele 15 min cuptorul nu se va deschide.
Stratul de la suprafata si cel de dedesubt al placintei coapte va fi moale, daca placinta se va aseza pe un servetel moale, cu care se va acoperi si deasupra. Daca pojghita de deasupra a placintei s-a uscat prea tare, atunci placinta se va aseza pe un servetel moale si se va acoperi cu unul uscat.
Gradul de preparare a placintei se va determina, infigandu-se in ea un betisor de lemn. Daca betisorul e uscat, inseamna ca placinta e gata.
Gradul de coacere a placintei se va verifica dupa greutate: cu cat e mai usoara, cu atat e mai bine coapta.
Pentru a taia placinta fierbinte, cutitul se va tine mai intai in apa fierbinte si se va sterge imediat.
Un produs fierbinte din aluat se va imbiba cu sirop rece, iar cel racit cu sirop fierbinte.
Pentru prepararea aluatului cu stafide, acestea se vor spala in apa fierbinte si se vor presara imediat cu faina, apoi stafidele se vor repartiza uniform prin aluat.
Aluatul faramicios in nici un caz nu se va framanta prea mult, altfel se va face consistent si aspru.
Aluatul de biscuiti se va framanta mai repede si se va coace indata, altfel din el se vor evapora bulele de aer, iar biscuitul isi va pierde gustul si rafinamentul.
In cazul cand se prepara turtite sau biscuiti cu untura de porc se va adauga un pic de zeama de lamaie.
Biscuitii de casa arsi putin se vor raci apoi se vor da prin razatoarea cu ochiuri mici de cateva ori si se vor presara cu zahar pudra.
Tortul se va coace la un foc potrivit in cuptorul incins.
Dupa coacere tortul nu se va da la rece, deoarece la schimbarea brusca de temperaturi ar putea sa se lase.
Tortul garnisit cu fructe nu se va inmuia, daca inainte de a se introduce in cuptor suprafata se va unge cu albus de ou.
In crema preparata din lapte, amidon si cacao se va adauga putina coaja rasa de portocale sau se vor turna cateva picaturi de esenta de portocale. Aceasta va conferi cremei un miros placut.
Untul se va bate usor, daca in prealabil se va taia bucatele, se va aseza intr-un vas pus in apa fierbinte si se va tine pana la topire.
Smantana se va bate bine, daca se va adauga albus de ou si se va raci in apa cu tot cu vasul in care se afla.
Daca magiunul pentru pateuri e cam lichid, atunci se vor adauga 2-3 linguri de pesmet sau fulgi de ovaz.
Tava de tinichea, pe care se coace aluatul de cozonac, se va stropi cu apa si nu se va unge cu unt.
Nu se recomanda pastrarea painii albe impreuna cu cea neagra, deoarece in acest caz painea alba isi pierde gustul.
Painea isi va mentine gustul si aroma placuta pentru mai mult timp, daca se va pastra intr-o cratita emailata, pe fundul careia se va presara putina vanilie, deasupra careia se va pune un cerc din celofan.
Painea nu se va usca, daca in cratita (sau cutia) in care se pastreaza se va pune un mar, o bucatica de cartof crud curatat sau un pic de sare.
Placintele nu se vor usca daca se vor tine intr-un vas de lut, acoperite cu un servetel, sau intr-o punga de polietilena.
Painea se va taia mai usor felii subtiri daca cutitul se va cufunda o clipa in apa clocotita. Tot asa se va taia si tortul faramicios.
Pentru a reimprospata franzelutele si biscuitii uscati se va proceda astfel: se vor pune pe tava si se vor stropi cu apa sau se vor cufunda o clipa in lapte, apoi tava se va aseza pe un vas mare cu apa si se va introduce cateva minute in cuptor. Franzelutele se mai pot muia in lapte si aseza in cuptor putin infierbantat.
Painea uscata isi va reveni, daca se va infasura in hartie uda si se va pune 10-15 min in cuptor.
Tortul nu se va usca in cutie, daca alaturi se va pune un mar.
Drojdiile nu se vor altera, daca se vor pastra la o temperatura de cel mult 3-4°C.
Drojdiile pot fi, de asemenea, faramitate, aranjate intr-un borcan inchis ermetic, care se tine la intuneric.
Drojdiile puse in faina sau sare se vor pastra mai mult timp.
Drojdiile se vor pastra un timp mai indelungat in congelatorul frigiderului.